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中国食材供应链网 百科问答 什么是团膳?有什么特点?

什么是团膳?有什么特点?

2022-02-22 10:17:08

团膳”又叫“团餐”,从字面来看就是“团体用餐”很多人在一起用餐的意思,指的就是某一类群体,在某个时间点,进行指定的,统一的,集中的用餐形式,例如学校,医院,企业,政府单位,会展,工厂,旅游餐等等,在这些地方进行统一的用餐的形式,就叫团餐,或者叫团膳

很好理解的一个概念,这个形式的雏形真要往前追溯,可以到古代。古时候,它为解决集体活动而生,为集体活动而活,是集体活动后勤工作中的重要组成部分。由于人类社会的生存方式最早以“群居”的形式出现,所以“团膳”这种就餐形式的产生要早于私有制社会体制下的社会餐饮。

说回现在,中国团体膳食走过的历程,可以概括为以下几个阶段:80年代前,80年代至90年代,90年代初,90年代末,21世纪。

在80年代之前,我国有条件的事业单位、机关团体、各类企业均以“大食堂”,俗称的大锅饭,的形式为职工提供午餐。 各企事业单位安排几十名全民所有制员工主持食堂工作,厨房设备,就餐环境,厨师水平,在当时那个时代背景下是比较先进的,但以现在的目光来看,实在是一言难尽。厨师未受过专业训练,清洁水平低,菜品以大锅炒为主,餐单变化少而且不讲究营养构成和色香味,这些都是那个时代的问题

80年代至90年代,除了“大食堂”模式以外,也慢慢开始有从家里开始带饭的现象出现,而且占比很高,在那个时代的人,单位都是提供一个加热设备,这就是为了方便员工热菜热饭

90年代初,一些餐饮老板就是开始拓展送菜上门的服务,也就是现在的外卖,但是以现在的目光来看,那时候的送餐设施,卫生条件差,盒饭廉价,菜品质量不合格等问题都尤为严重,

21世纪,中国的团膳事业开始发展,团膳这个行业最初是从欧美等发达国家流传进中国的,随后其发展的突破口是独资公司、合资公司团膳的示范效应,接着是上市公司、中资公司团体膳食的社会化。

影响“团膳”餐标的因素。

就餐者消费水平的因素是复杂多样的,每个餐厅产品的定价机制有其自身的特点,首先要看餐厅的所有者对于餐厅的经营给予怎样政策。在自助经营的运营模式下,通常如学校、医院等单位通常对于餐厅经营的要求是能够“自力更生”,不求依赖餐厅运营为学校创造收入,但其日常营业收入要能够独立支撑自己的运营开支,不需要额外的投入。

就餐者的消费水平根据日常经营开支核算,微利经营或者纯成本经营,消费价格也就较低。但对于营业收入难以自持的餐厅,餐厅运营要么以保障适当盈利以贴补经营中亏损,要么其所有者单位投入资金补贴以保障就餐者福利。

所以,餐厅经营的出发点不同,经营政策不同,消费水平也就不同,餐标也就不同

团膳的产品特点

提前加工为主,现场加工为辅。由于大部分餐厅的就餐者就餐时间较为集中,且人数众多,不可能像社会餐饮那样一一现场制作,而餐厅的开餐时间是确定的,所以餐厅的大部分产品均已提前加工好,并提前在开餐现场做好布置,开餐时间内主要以发餐、售餐为主。

当然,也有很多餐厅开餐时间较长,就餐者有充足的时间等待现场加工烹制,餐厅的经营者设有现场加工窗口,以方便顾客点餐,在雅福,现场法餐与现场制作都有能完成,并且提供更多种口味选择

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